Entrevista a un micólogo

Con la llegada de la primavera, la naturaleza empieza a estar activa y surge la vegetación en el campo. Dentro de las plantas observamos que también aparecen unos “seres”, conocidos como setas. Estos seres han sido siempre un tanto misteriosos, y para hablar de ello nos encontramos hoy con Antonio Ángel Alonso Sandoval, Licenciado en Veterinaria y expresidente de la Sociedad Asturiana de Micología.

-        Realmente en esto que venimos hablando me he percatado de que, a pesar de estar ya en primavera, no se ven muchas setas por el campo. ¿Es realmente la primavera una época de setas?

No exactamente. En realidad, la época por excelencia de la presencia de setas es la otoñal. En la primavera también pueden aparecer y, de hecho, es la siguiente estación en importancia.

-        ¿Qué tipo de plantas son las setas?

Las setas no son propiamente plantas. Hasta el año 1969 se estimaba que pertenecían al reino vegetal, pero ya a partir de este año se creó un nuevo “reino”, llamado reino fungi, que incluye a todos los hongos.

-        ¿Pero entonces las setas son hongos? ¿Qué son las setas?

Las setas no son el hongo en sí, sino la parte fructificante de un determinado grupo de hongos, llamados hongos superiores. El hongo realmente está metido en el terreno o en los troncos de los árboles. Esto se conoce como micelio, que es la parte vegetativa y que puede sobrevivir muchos años… e incluso siglos. Entonces, cuando las condiciones de humedad, temperatura, ph del terreno, etc. son las adecuadas, se produce la formación de un elemento reproductivo, que es lo que conocemos con el nombre de seta.

-        ¿En qué se diferencia una seta de una planta?

Las setas pertenecen a un reino intermedio entre el vegetal y el animal, y tiene cosas en común con ambos reinos. Se parecen a las plantas por su fijación al terreno o su falta de movilidad. Por otro lado, su estructura bioquímica y su sistema de alimentación es heterótrofo, es decir, que se parece más al del reino animal: necesitan tomar las sustancias de las que se van a nutrir de otro ser vivo que se las proporcione.

-        ¿Qué particularidad tienen las setas?

Tienen una función formadora, ya que contribuyen al desarrollo de la vegetación, tanto de plantas herbáceas como arbóreas y, por lo tanto, al desarrollo del bosque. Por otro lado existe una función totalmente opuesta, que es la función descomponedora. Esto significa que contribuyen a la degradación de materias orgánicas, sobre todo de tipo vegetal, y que las van mineralizando.

-        Con frecuencia suele oírse que las setas se conocen mucho por el tema culinario, y tienen gran importancia desde el punto de vista gastronómico. ¿Hay setas interesantes?

Pues sí, hay muchas especies de gran valor nutritivo y gastronómico.

-        Pero también se ha oído que en ocasiones la gente se intoxica cuando come setas, y que una forma de diferenciar las comestibles de las venenosas es con un objeto de plata. ¿Es cierto esto?

No lo es. Por ejemplo, la Amanita phalloides, la seta más peligrosa (mortal), no ennegrece el objeto de plata cuando se cocina. En cambio, la Cantharellus cibarius, que es una de las setas comestibles más apreciables, sí lo hace.

-        Entonces, ¿qué podemos hacer para diferenciarlas?

No hay ninguna regla. Se trata de conocerlas en su morfología y en su ecología. Esto no siempre es sencillo, ya que pueden estar llenas de complejidades.

-        Para finalizar, ahora en primavera, ¿cuáles son las setas más apreciables desde el punto de vista gastronómico?

Las más suculentas son la Calocybe gambosa, más conocida como seta de San Jorge o seta de primavera, y la Morchella o colmenilla. Pero hemos de tener cuidado con otras especies primaverales que son venenosas como, por ejemplo, la Amanita verna y la Gyromitra esculenta.